Грузинские пироги

Хачапури — популярное блюдо грузинской кухни, которое представляет собой лепешку с сыром, мясом или рыбой. В каждом регионе Грузии хачапури пекут по собственным рецептам.

Хачапури - большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром, традиционное блюдо грузинской кухни. Название свое она получила от двух слов - хачо - творог и пури - хлеб. Главное правило настоящих хачапури - одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Однако, если сыра будет больше, чем хлеба, то лепешки только выиграют.

Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в средние века, в горных селениях северо-западной Грузии. С тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране, где в каждом районе пекли хачапури по собственным рецептам, заливая сыр яйцом или изменяя форму - от квадрата до большого круга. Грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит не в том, чтобы смешать хлеб с водой, молоком и дрожжами, для этого нужны умелые руки и горячее сердце.

Фактически каждый регион Северозападной Грузии может похвалиться собственным рецептом хачапури: в Аджарии готовят аджарский, в Риони — рачинский, в Абхазии — мегрельский, и даже в Тбилиси пекут собственный «столичный» хачапури — пеновани. Родоначальником обширного семейства хачапури и прочих грузинских пирогов с начинками считают имеретинский хачапури.

Имеретинский хачапури представляет собой тонкий пирог-лепешку с имеретинским сыром — свежим, выдержанным в рассоле сыром из коровьего молока.

Мегрельский хачапури — улучшенная версия имеретинского. В нём два слоя сыра — один внутри, второй — сверху на тонкой верхней корочке теста. Мегрельские хачапури — мегрули — готовят с сыром сулугуни. Сыр в таком хачапури должен быть тягучим и сочным. По традиции, не имеющей ничего общего со здоровым питанием, к мегрули в кафе приносят зелёный липкий лимонад тархун, сладкий и приторный, чтобы недельная норма калорий была взята за один обед наверняка!)

Аджарский хачапури представляет собой лодочку из теста с бортиками и начинкой из сыра, сырого яйца и брикета сливочного масла сверху. Аджарский хачапури едят только руками, предварительно перемешав вместе всё содержимое лодочки: сыр, яйцо и масло.

Теста в ресторанных аджарских хачапури может оказаться слишком много, поэтому путешествуя по Аджарии, просите приготовить вам «очищенный хачапури»: его отличие от обычного хачапури в том, что перед подачей из бортиков выбирают лишнее тесто, а на стол подают лодочку с сыром, маслом и яйцом с тончайшими хрустящими бортиками (особенно хорош такой хачапури, когда приготовлен в дровяной печи).

Столичный хачапури, пеновани, готовят из слоёного теста. Завтрак туриста — это чашка чёрного кофе «на песке» и небольшие, размером с ладонь, квадратики хачапури, только что из печи, с сотней воздушных хрустящих слоёв теста и начинкой из мягкого сыра.

Такие хачапури готовят и едят по всему Кавказу, запивая их айраном, мацони или кефиром.

Деликатесный ряд простых лепёшек с начинками серьёзно пополняют несырные хачапури: лоббиани с фасолью и кубдари с мясом.

Лоббиани — лепёшки с фасолью, часто продолговатой, как у хлеба шоти, формы. Лоббиани пекут в тонирах, прикрепляя их к раскалённым внутренним стенкам глиняной печи. Самые вкусные лоббиани готовят на родине Хванчкары, в регионе Рача — Лечхуми — здесь в фасоль добавляют подкопчёное на углях сало.

Приправляют начинку чёрным перцем и хмели-сунели, а запивают готовые лепёшки красным вином. Степень остроты лоббиани — по грузинки средне-острая, а значит на стандартный вкус — это слёзы жгучей радости на глазах)).

Кубдари — мясные пироги родом из горной Сванетии. В аутентичном кубдари начинку готовят из дичи: дикой козы, медведя или косули. Самое главное блюдо свадебного стола и признак богатого достойного дома — кубдари с медвежатиной. Для именитого свана это дело чести не только поехать в горы к охотникам и купить у них мясо, а самому добыть медведя, из мяса которого затем напекут к свадьбе пирогов. Единственная приправа к мясу в кубдари — сванская соль, главный ингредиент которой — местная специя гицрули. Острый кубдари запивают обжигающей чачей.

Хачапури, хлеб шоти, лоббиани, кубдари, пеновани и прочие лепёшки выросли на кулинарной почве простой и быстрой в приготовлении крестьянской еды, которую можно было взять с собой в горы или в поле, и которые вместе с этим не стыдно было подать в доме гостю или поставить на праздничный стол. Универсальность грузинских пирогов обеспечила им почётное первое место в табеле городской еды, которую можно быстро съесть на ходу, даже не садясь за стол.

Но ни в одном, даже самом лучшем грузинском ресторане хачапури, сациви, пхали, хинкали, чахохбили, ачма, чашушули и купаты не будут так вкусны, как те, что приготовлены на самой обычной домашней кухне руками грузинской «дэда», мамы. Отправляясь за гастрономическими впечатлениями на Кавказ, обязательно обзаведитесь друзьями из местных, у которых вы сможете заночевать или просто пообедать.

Именно в доме, а не в уличной хинкальной начнётся настоящее знакомство и погружение в культурно-гастрономическую среду. На страже кавказской гастрономии стоят не столько модные шефы, сколько бабушки, тётушки и мамы, которые готовят «на глазок», по старинке, как когда-то научились у собственных бабушек. Южная и колоритная грузинская кухня, как и вся кухня Кавказа, в первую очередь оперирует понятиями «семейных традиций» и бабушкиных рецептов, которые и являются теми эталонными мерилами вкуса и аутентичности.

Скажешь: а вот по книге хачапури надо готовить вот так! — засмеют, а скажешь: так готовила моя прабабушка! — уважительно будут качать головой в ответ. Непререкаемый авторитет фамильных рецептур на Кавказе свято чтут. И не забудьте: в кавказском застолье не существует понятия «спасибо, я наелся и больше не могу!»